Вкусные укиё-э. Японская кухня как машина времени

Мы едим для того, чтобы жить? Мы живем для того, чтобы есть? Древняя максима Сократа веками пристыжала европейское обжорство. А вот для японцев никакого тут противоречия нет. И то, и другое — баланс.

Одна из лучших «пандемических» выставок Токио была развернута в известном столичном арт-центре — Музее Мори. Организаторы представили весьма вдохновляющую грань японской гравюры укиё-э: еда, кулинария, японская кухня.

В традиционном представлении укиё-э («Картины зыбкого мира») — это изображения красавиц, актеров кабуки, знаменитые природные локации феодальной Японии. Однако выставка «Вкусные укиё-э» поразила изобилием гравюр, напрямую или косвенно связанных с едой.

Свой подзаголовок «Корни японской кухни» выставка получила недаром. В эпоху Эдо (XVII-XIX вв.) сформировался практически весь стол современного японца. Питались же они чем-то и до этого, справедливо скажете вы. О да, в эпоху Камакура (XII-XIV вв.), эпоху утверждения дзэн-буддизма и строительства великих монастырей дзэн, родилась постная кухня Японии. В эпоху Сэнгоку («воюющих провинций», XV- нач.XVII вв.) — культура чайного действа тяною и сопутствующего угощения кайсэки-рёри. Но и то, и другое были кулинарные разработки для избранных сословий: монашествующих и самураев. Только установившийся мир эпохи Эдо (XVII-XIX вв.) и бурное развитие городской культуры привели к формированию кухни городских масс, превращению едален в рестораны, синтезу еды и других развлечений. Изменились даже постоялые дворы на почтовых станциях — если до того это были фактически ночлежки, в эпоху Эдо шаг за шагом они трансформировались в заведения комплексного сервиса — в частности, с подачей ужинов гостям. Словом, пришло время пищевой самоидентификации японцев.

Более-менее тем же принципам сезонной еды и кулинарии японцы (по крайней мере, в столичном регионе Канто) привержены и сегодня. Угря, которого изготовилась откусить эдосская молодуха с титульной гравюры выставки, и сегодня готовят в Токио точно так же: пронизывают поперёк длинными шпажками и коптят до карамельно-золотого цвета. Суматоху на рыбном рынке, где смешались в толпе рыбаки, домохозяйки, рестораторы и карманники, и сейчас можно наблюдать, если отправиться на рынок Цукидзи.

Организаторы выставки разбили ее на четыре больших раздела:

  • удовольствия сезонной еды;
  • оживленные эдосские застолья;
  • знаменитые рестораны Эдо;
  • путешествия и местные лакомства.

За исключением последнего раздела, сюжеты «вкусных гравюр» организованы вокруг нового административного и культурного центра: Эдо (с XIX века — Токио).

Эдо был городом мужчин — в первую очередь, самурайского дворянства, служившего сёгунам Токугава. В новой городской культуре кухня формировалась не просто наряду с ремеслами, театром, книгопечатанием, но опережала их. При этом самураи как потребители изначально задали несколько параметров эдосской кухне: питательность, белковая насыщенность и да, эстетизм.

Бессемейный стиль их жизни определил развитие городских сервисов, начиная, конечно же, с обслуживания основных инстинктов — еды и секса. Кстати говоря, в определенное время эти функции сливались. Так, в конце XVII века были очень популярны передвижные лавки-тележки («ятай») с лапшой соба — в частности, потому что быстро поесть лапши можно было и в ночное время. Постепенно такими лавками начали заведовать и особого рода женщины, которых называли ётака, «ночной сокол». Это были проститутки без лицензии. В отличие от официально признанных правительством сёгуната куртизанок района Ёсивара, они работали незаконно и охотились на клиентов, стараясь не привлекать внимания. Соответственно, служившие им прикрытием лавки соба стали называть «ётака-соба».

Сами японцы убеждены, что эти лавки собы и другого быстропита в Эдо играли роль нынешних круглосуточных минимаркетов — так называемых «комбини». Лавки ятай были неотъемлемой частью повседневного городского пейзажа Эдо. Кстати, в полном соответствии с японским ретрофутуризмом, «комбини» хоть и развились из лавок, но не отменили их полностью. Такой формат быстропита до сих пор используется, если нужно организовать мобильную зону питания — например, во время больших праздников. А кое-где ятай приобрели и прямо художественную функцию — так, в городе Фукуока, под-над берегом реки Нака, ежевечерне выставляли до пандемии десятки таких тележек-ятай, каждая со своим меню. Они открывались на 4-5 часов и сворачивались ближе к полуночи, являясь одной из туристических достопримечательностей Фукуоки.

Эдо — город на заливе, и то, что позже получит название суси, в давние времена гордо звалось эдомаэ. То есть, то, что можно вытащить из воды прямо перед стенами города. Рыба из залива Эдо — объект вдохновения рисовальщиков. Утагава Хиросигэ запоем рисует рыбу, креветок, крабов в воспевательном жанре «дзукуси». «Хана-дзукуси» еще понятно, «парад цветов», а вот «парад рыб» говорит уже о зарождающихся пищевых аддикциях. Хокусай фантазирует так широко, как от невиданных им в реальности кашалота и осетра — и до известной сцены любви рыбачки с осьминогом. Суси в гравюрах повсюду — от рекламы высокорагновых ресторанов до бытовых сценок и скетчей по правильному изготовлению.

«Какие вку-усные были су-уси в эпоху Эдо!» — с веселой завистью говорит женщина своему спутнику. Прозреваю, как и другие посетители плотоядно облизываются под масками.

Нашему веку вкусные гравюры сообщают то, о чем, возможно, совсем не задумывались тогдашние рисовальщики. Например, даже в такой богатой пищевой теме — отсутствие того, что мы сейчас зовем «сверхпотреблением».

В сезонных кулинарных радостях и условных «пирах» японцев эпохи Эдо не так много сибаритства. Это тебе не голландские натюрморты с битой птицей, премиальными фруктами и шедеврально срезанной лимонной кожурой. Вглядишься — вся красота гравюры заключена в пейзаже, затем в костюмах, затем в посуде. На долю собственно угощения остаются: сдержанный изыск многоцветных сусей на лаковом подносе, керамические фиалы с плавающими в них о-тёко, особыми стопочками для сакэ. Еда шла в комплекте: с сочинением хайку, игрой на сямисэне, танцами, с любованием сезонным пейзажем. Так, на осенних гравюрах главным лакомством кажется полная луна. Остальное — скромный гарнир.

Один из любопытных сюжетов гравюр — еда и женщина.

Об отношении к физиологическим нуждам женщины кто-нибудь уже читал у скандальной Амели Нотомб в романе «Страх и трепет»: «Если ты ешь с удовольствием — ты свинья, если спишь с удовольствием — ты корова».

Женщины на гравюрах готовят, несут и подают блюда. И практически не едят их. На сезонных пиршествах они лишь подают блюда мужчине — центру компании. В быту — кормят ребенка или хотя бы кошку. Поистине, стоит красавице проголодаться и нацелиться на то или иное блюдо, как безжалостная гравюра делает из нее вульгарное существо. Таких гравюр совсем немного, но они говорящие. Женщина у котацу — стола-жаровни и для согрева, и для готовки — ужинает в одиночестве, но как же она неряшлива! Многослойное кимоно спадает с плеча так, что обнажилась уже и грудь, сама геометрия позы показывает легкое подпитие — на столе рядом разогревается сакэ. Не лучше и другие: та, что решила полакомиться арбузом, выковыривает семечки прямо кривоватым пальцем, а та, что на любовании осенней луной угощает подругу, передает ей кусочек своими палочками для еды — манеры хуже некуда. Не идет японке процесс поглощения пищи.

Могла ли подобная выставка остаться чисто умозрительной? Никогда: каждый ее раздел итожила современная фотография того или иного блюда вкупе с подробным рецептом. Это тоже присущий японцам синкретизм: рядом с мастерами гравюры Кунисадой, Хиросигэ, Хокусаем — маленькие шедевры современных токийских ресторанов, снискавших мишленовские звезды.

Перед фоторецептами с карандашиками и блокнотами застревали как мужчины, так и женщины: фотографировать нельзя, а списывать — пожалуйста.

И вот теперь — привет XXI веку: локальные продукты и кухня — одно из главных направлений японской креативной экономики, месседж Японии миру. Еда и продукты — драйвер развития отдаленных регионов, наживка для зарубежного туриста. Словно в серии «42 станции тракта Токайдо», едут и едут гости страны за вкусовыми ощущениями: окономияки в Осаке; лапша «сануки удон» на Сикоку; особый вид рамэна на Хоккайдо; сладости из Киото, которые любил еще великий Ода Нобунага.

Японская кухня — кулинарная машина времени, на которой можно скататься от XVII до XIX века и обратно, в наше всеядное столетие.

Юлия Стоногина — культуролог, японовед, специальный обозреватель «Этажей» в Японии

Источник

Автор: Admin

Администратор

Добавить комментарий