Саке из Японии — тонкий, бодрящий алкогольный напиток, малоизвестный в Европе. Он, оказывается, идеально оттеняет рыбу и морепродукты. Об этом — в очередном выпуске программы «Вкус».
…Из любой точки Японии до моря — совсем недалеко. Высокая влажность благотворна для разведения риса, который буквально впитывает воду из почвы и воздуха. Под Киото рисовые поля тянутся до самого горизонта. Рис ради риса — да, но еще это и ценное сырье для изготовления саке (для напитка идеально подходит сорт «ямада нишики»).
Правильный рис, говорят специалисты — всего лишь часть успеха будущего саке. На 80% напиток состоит из воды, и именно ее качество определяет конечный вкус.
В синтоизме, традиционной религии Японии, вода почитается как святыня. К бьющим в Киото источникам население относится с трепетом. Для местных производителей саке мягкая и чистая родниковая вода — гарантия идеального вкуса напитка.
Gekkeikan — одна из легендарных фабрик по производству саке. Традиции здесь сочетаются с современными наработками.
Мастер Тодзи отслеживает все этапы приготовления саке. Специалист приглашает к расположенному на территории предприятия источнику: «В воде много минералов — ионов кальция и магния; они представлены в идеальных пропорциях, что помогает работе фермента кодзи. В совокупности это и определяет особенность саке».
Итак, рис сварен, промыт, на поверхность добавляют кодзи, вариант дрожжей, которые запускают процесс преобразования крахмала в сахар, а сахара — в спирт. Саке таким образом — напиток ферментированный, такой, как пиво или вино. Его крепость варьируется в пределах 14-18 градусов.
Иностранцы, и особенно рестораторы, в саке просто влюблены. Мы выяснили это в Токио, где знают толк в еде, а количество ресторанов и кафе зашкаливает. Именно в Токио трудится шеф-повар Доминик Буше, удостоенный двух мишленовских звезд. Вот уже 35 лет он живет между Японией и Францией. Шеф рассказывает: «Для меня саке — это алмаз, который оттеняет любой продукт, который дарит нам море, будь то ракушки, раки, гребешки, омары, рыба. И даже морские водоросли! Все, что мы получаем из моря, идет к саке просто отлично. Думаю, в этом — секрет волшебной притягательности напитка для поваров».
Для журналиста Euronews шеф Буше приготовил изысканное и легкое блюдо, которое порекомендовал запивать саке: «Это карпаччо из гребешков на подушке из фруктов — манго и зеленого яблока. Это придает кислинку и сладковатый вкус. Гребешки нарезаются ломтиками, на них наносится тонкий слой желе из зеленых яблок, а сверху я рассыпаю немного черной икры, это усиливает йодированный, морской вкус блюда. Саке — надежный партнер для всего, что имеет привкус иода, моря».
Саке и морепродукты — веками выверенное гастрономическое партнерство, пятый выделяемый японцами вкус — «умами». «Умами» значит «вкусно и насыщенно», высшая похвала японского гурмана и, возможно, приглашение к путешествию для любознательного европейца.
